El sabor particular de un salame argentino, pero con la receta y tradición de la escuela de chacinados de Piamonte, Italia, apareció en una entrevista al charcutero y sommelier de carnes Jorge San Martino, entrevistado por Adrián Noriega en Nunca es tarde.

“Me presento como charcutero porque es la vocación de uno de elaborar, como decimos en el campo, chorizos, como una tradición cultural que viene, en el caso de nuestra familia, del año 1883, cuando el primer San Martino llegó al departamento San Jerónimo, provincia de Santa Fe, con una valija y su familia para trabajar la tierra”, empezó contando.

Desde entonces, contó, “venimos haciendo lo mismo, una cultura anual que nos une a la familia y de muchos gringos de la zona, que es la carneada”.

“La tradición de la carneada fue una característica de los colonos de la Pampa Gringa y allí había algunos secretos: antes que nada estaba la tarea de elegir y engordar el mejor cerdo, para ser destinado a hacer chorizos", se explica en el sitio https://www.familiasanmartino.com.ar/.

El artesano de los fiambres continuó: “Seguimos la tradición primero con Juan Bautista en 1883, luego mi bisabuelo Antonio, mi abuelo Agustín, mi padre y madre Antonio y María Rosa. Ahora Cacho, mi hermano, María Alejandra y yo seguimos la tradición como buena parte de la pampa gringa”.

El charcutero consideró: “El salame es tradición es para nosotros parte de la cultura como era la bagna cauda, los fideos, y todas las comidas tradicionales que trajeron nuestros abuelos desde Italia”.

Entre sus productos, destacó el salame tipo colono piamontés, “que no está muy difundido en buenos aires, donde es más conocido el salame de Milán y el quintero. El piamontés tiene un sabor especial, un gusto que es característico. Lo que hacemos es mantener estrictamente las proporciones de las recetas heredadas de nuestros abuelos y ahora desde el frigorífico Cárdenas tratamos de que sea una producción en serie”.

Los interesados pueden contactarse en www.familiasanmartino.com.ar o en frigorífico Cárdenas (https://frigorificocardenas.com.ar/), ubicado en Av. Coronel Cárdenas 1918, en el barrio porteño de Mataderos.